2023九师联盟考试题和答案

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16.D【解析】果胶酶可以水解果胶，进而使原料柔软，因此利用热水短时间处理原料，可通过抑制果胶酶活性使成品泡菜口感较脆，A正确；腌制方法、时间长短和温度高低均影响泡菜中亚硝酸盐含量，B正确；乳酸菌属于厌氧生物，利用水密封泡菜坛的目的是为泡菜坛内创造无氧环境，C正确；乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，没有气体产生，坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是发酵初期酵母菌、大肠杆菌等经细胞呼吸产生的，D错误。